¿Qué son las setas shiitake en polvo?

Las setas shiitake en polvo se obtienen secando y moliendo las setas shiitake. Primero, las setas shiitake frescas se secan durante un día al sol, y luego se secan adicionalmente a baja temperatura para evitar la pérdida de aroma y nutrientes, y finalmente se muelen finamente. La razón por la que las setas frescas se secan al sol y luego se secan a baja temperatura antes de molerlas es que la vitamina D, el sabor y el aroma aumentan drásticamente. Breve introducción a las setas shiitake.

Setas shiitake

Las setas shiitake son setas que se pueden encontrar silvestres en todo el territorio de Corea. Aunque nuestros antepasados registraron las setas shiitake en documentos con el carácter chino (蔈菰, 瓢菰, etc.), el nombre de las setas shiitake es puramente coreano. Las setas shiitake están registradas con el nombre coreano setas shiitake en el Donguibogam, un libro médico de la era Joseon. Los chinos llaman a las setas shiitake huago, donggo, xianggo y xiangxin.

Desde el punto de vista de la clasificación botánica, las setas shiitake son hongos que pertenecen al género (屬) y que parasitan robles y otros árboles de zonas templadas. Existen 8 (種) en todo el mundo, y sus lugares de origen son Corea, China y Japón. Desde tiempos antiguos, las setas shiitake se han utilizado ampliamente para el consumo junto con las setas songi y las setas negauri, y son las setas más cultivadas.

Dado que el cultivo de las setas shiitake comenzó por primera vez en China en la década de 1100, podemos saber que la humanidad ha utilizado las setas shiitake para el consumo durante más de 900 años. Además, dado que las setas shiitake se incluyeron por primera vez en el libro médico chino Bencao Gangmu, publicado en 1596, y luego en el libro médico coreano Donguibogam, publicado en 1613, podemos saber que se han utilizado las setas shiitake en la medicina tradicional durante al menos 400 años.

Clasificación de calidad de las setas shiitake

Normalmente, las setas shiitake se clasifican como huago, donggo, pero esta forma de clasificación es de uso popular. Dado que el Servicio Forestal, un organismo estatal, clasifica las setas shiitake como donggo y xiangxin, donggo y xiangxin son las clasificaciones oficiales. Huago, donggo y xiangxin no se refieren a los tipos de setas shiitake, sino que indican la clasificación de calidad.

Huago -setas floridas

El nombre de huago(花菰) se debe a que el sombrero de la seta parece una flor. Las setas con grietas profundas en la superficie del sombrero, de color blanco intenso y con un tono lechoso que las hace lucir brillantes se llaman baihuago, mientras que las setas con grietas profundas pero de color blanco tenue y de tono amarillo pálido, que las hacen lucir un poco más oscuras, se llaman heihuago. Las heihuago son setas que se producen cuando se pierde el momento de la cosecha de las baihuago o cuando las baihuago absorben mucha humedad, por lo que, al cambiar el color blanco de las baihuago a amarillo blanquecino o amarillo pálido, naturalmente lucen más oscuras que las baihuago. A continuación se muestran fotos de baihuago y heihuago.

Donggo -setas de invierno

El nombre de donggo(冬菰) se debe a que son setas que se recolectan en invierno, antes del inicio de la primavera, (冬). Las donggo se subdividen en tres tipos según la extensión del sombrero de la seta. Si el sombrero de la seta no está muy extendido, se llama donggo, si está ligeramente extendido, xianggo, y si está muy extendido, xiangxin. Las donggo y xianggo tienen una textura más firme que las xiangxin, mientras que las xiangxin tienen una textura más suave que las donggo y xianggo.

Dado que hoy en día las setas shiitake se cosechan durante todo el año, el significado de invierno (冬) de las donggo prácticamente ha desaparecido. A continuación se muestran imágenes de donggo cultivadas en octubre y junio. Se puede ver que las donggo de octubre tienen un sombrero redondo en forma de semicírculo, mientras que las donggo de junio tienen grietas en el sombrero y están ligeramente más extendidas.

Precio y usos de las setas shiitake

El sabor y el aroma de las setas shiitake en primavera son mejores que en las otras estaciones. Las setas shiitake cosechadas en primavera crecen lentamente durante el invierno seco, por lo que tienen una textura firme y un aroma intenso. Cuanto más profundos son los surcos en la parte posterior del sombrero de la seta, más grietas tiene, menos extendido está el sombrero y más intenso es el tono lechoso, más caro es el precio, por lo que las baihuago, que lucen más intensamente blancas y brillantes como una flor, son las más caras, y el precio disminuye en el orden de heihuago > donggo > xianggo > xiangxin.

El precio de las setas shiitake no se determina por el sabor, el aroma o los componentes, sino por su apariencia, por lo que las baihuago y heihuago son adecuadas para regalar, mientras que las donggo, xianggo y xiangxin son adecuadas para el consumo o para la salud.

La razón por la que las huago son mucho más caras que las donggo es su hermosa apariencia y su valor de rareza. Las huago y las donggo nacen juntas en el mismo árbol, pero la probabilidad de que nazca una huago es inferior al 1 % y, además, nacen principalmente en primavera, por lo que es difícil obtener huago en grandes cantidades. Por eso, su valor de rareza es inevitablemente alto. A continuación se muestran fotos de setas shiitake recién cosechadas, y podrá comprender por qué las baihuago son las más caras y las xiangxin las más baratas.

Por qué secar las setas shiitake

En primer lugar, al secar las setas shiitake, su sabor y aroma mejoran mucho en comparación con las setas shiitake frescas. Esto se debe a que, durante el proceso de secado de las setas shiitake frescas, aumenta el ácido 5-guanílico y el ácido glutámico, que son componentes del sabor, y se crea adicionalmente un componente aromático llamado retinina, lo que mejora el sabor y el aroma.

En segundo lugar, las setas shiitake frescas contienen naturalmente mucha vitamina D, y al secarlas, la vitamina D se vuelve aún más abundante. Para producir setas secas con más vitamina D, las setas frescas no deben secarse con aire caliente mecánico, sino al sol, donde hay abundante luz ultravioleta.

En tercer lugar, dado que el volumen de las setas shiitake frescas se reduce mucho al secarlas, las setas secas son más cómodas de almacenar que las frescas. Debido a que las setas secas recuperan completamente su forma original al remojarlas en agua, se pueden almacenar incluso en espacios reducidos, y además, como no se echan a perder fácilmente, son superiores a las frescas en términos de almacenamiento a largo plazo.

En cuarto lugar, al comparar la textura de las setas secas rehidratadas con agua y las setas frescas, las setas secas son mejores que las frescas.

Componentes de las setas shiitake

A continuación se muestra la tabla de análisis de los componentes generales de las setas shiitake. La proporción calculada en base al peso seco significa el contenido calculado excluyendo la humedad, y la proporción calculada en base al peso húmedo significa el contenido calculado incluyendo la humedad.

Tabla de análisis de los [componentes generales] de las setas shiitake (Instituto de Investigación de la Vida Rural de la Agencia de Promoción Rural, en base al peso seco)

Los componentes generales de los champiñones shiitake incluyen carbohidratos, proteínas, potasio, vitamina B y vitamina D. A continuación, presentamos brevemente algunos de sus componentes importantes, específicos y traza.

El proveedor de este producto es una corporación cooperativa agrícola natural ubicada en Gyeongsang del Norte, Gyeongsang, y los productores son residentes de Taebaeksan. La cooperativa agrícola natural, que cultiva, procesa y vende champiñones, fue fundada en 1997 y en 2007 logró el primer éxito en Corea en el cultivo artificial de setas orellanas. En 2008 y 2010 obtuvo patentes coreanas (N.º 10-0806484) y patentes japonesas (N.º 4624432) sobre el método de liofilización de champiñones, y en 2012 comenzó a exportar productos de champiñones a Japón y la región de Asia.

La corporación cooperativa agrícola natural produce champiñones shiitake secos utilizando su técnica patentada, los cuales tienen propiedades casi idénticas a las de los champiñones frescos. Los champiñones shiitake secos son champiñones especiales que mantienen la suavidad, el aroma y el sabor de los champiñones frescos, pero tienen un peso menor y una vida útil más larga.

La corporación cooperativa agrícola natural produce y procesa shiitake, setas orellanas, setas de oreja de león, champiñones, setas king oyster y setas en pera, entre otros, y suministra un total de 48 artículos a tiendas de cooperativas agrícolas, Lotte Mart, Hanaro Mart, Lotte Super, Lotte Shopping, entre otros. Además, la cooperativa agrícola natural compra setas plateadas importadas del extranjero o setas shiitake secas producidas en otras regiones de Corea, las envasa en porciones pequeñas y las distribuye en el país.

Es un alimento que no está sujeto legalmente a esta disposición.

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