¿Qué son las rodajas de shiitake?

Las rodajas de shiitake se elaboran cortando las setas shiitake y secándolas al sol. Se cortan las setas shiitake frescas y se someten a un primer secado al sol, para después secarlas definitivamente a baja temperatura sin pérdida de nutrientes. A continuación, presentamos brevemente las setas shiitake.

Setas shiitake

Las setas shiitake son un tipo de seta que se puede encontrar silvestres en todo el territorio de Corea. Aunque nuestros antepasados las registraron en documentos con el nombre chino de (蔈菰, 瓢菰, etc.), su nombre es puramente coreano. Las setas shiitake figuran con su nombre coreano 표고버섯 en el Donguibogam, un tratado médico de la era Joseon. Los chinos las llaman huago, donggo, xiango o xiangxin.

Desde el punto de vista de la clasificación botánica, las setas shiitake pertenecen al género (屬) y son un tipo de (菌) que crece de forma parasitaria en robles de zonas templadas. Existen 8 (種) en todo el mundo y son originarias de Corea, China y Japón. Desde tiempos antiguos, las setas shiitake se han utilizado ampliamente para el consumo junto con las setas songi y las setas ostra, y son la seta más cultivada.

Dado que el cultivo de las setas shiitake comenzó por primera vez en China en la década de 1100, podemos saber que la humanidad ha utilizado las setas shiitake para el consumo durante más de 900 años. Además, dado que las setas shiitake se incluyeron por primera vez en el Bencao Gangmu, un tratado médico chino publicado en 1596, y posteriormente en el Donguibogam, un tratado médico de Joseon publicado en 1613, podemos saber que se han utilizado en la medicina tradicional durante al menos 400 años.

Clasificación de calidad de las setas shiitake

Normalmente, las setas shiitake se clasifican como huago, donggo, pero esta clasificación es de uso popular. Dado que el Servicio Forestal, un organismo estatal, clasifica las setas shiitake como donggo y xiangxin, estas son las clasificaciones oficiales. Huago, donggo y xiangxin no se refieren a tipos de setas shiitake, sino que indican su grado de calidad.

Huago -seta floral

El nombre de huago(花菰) se debe a que el sombrero de la seta parece una flor. Las setas con grietas profundas en la superficie del sombrero, de color blanco intenso y aspecto luminoso, casi lechoso, se llaman baekhwago, mientras que las setas con grietas profundas pero de color blanco tenue y amarillento, que se ven ligeramente más oscuras, se llaman heukhwago. Las heukhwago son setas que se producen cuando se pierde el momento óptimo de cosecha de las baekhwago o cuando estas absorben demasiada humedad, por lo que, al cambiar el color blanco de las baekhwago a blanco amarillento o amarillo pálido, se ven naturalmente más oscuras. A continuación, se muestran fotos de baekhwago y heukhwago.

Donggo -seta de invierno

El nombre de donggo(冬菰) se debe a que es la seta que se recoge durante el invierno(冬), antes del inicio de la primavera. El donggo se subdivide en tres tipos según la extensión del sombrero de la seta. Si el sombrero está poco extendido, se llama donggo; si está ligeramente extendido, xiango; y si está muy extendido, xiangxin. El donggo y el xiango tienen una textura más firme que el xiangxin, mientras que el xiangxin tiene una textura más suave que el donggo y el xiango.

Dado que hoy en día las setas shiitake se cosechan durante todo el año, el significado de invierno(冬) del donggo ha desaparecido prácticamente. A continuación, se muestran imágenes de donggo cultivado en octubre y junio. Se puede observar que el donggo de octubre tiene un sombrero redondo y semiesférico, mientras que el donggo de junio presenta grietas en el sombrero y está ligeramente más extendido.

Precio y usos de las setas shiitake

El sabor y el aroma de las setas shiitake son mejores en primavera que en las demás estaciones. Las setas shiitake cosechadas en primavera crecen lentamente durante el invierno seco, por lo que tienen una textura firme y un aroma intenso. Cuanto más profundos son los surcos en la parte posterior del sombrero, más grietas presenta, menos extendido está el sombrero y más intenso es su color blanco lechoso, más caro es su precio. Por ello, las baekhwago, que tienen el color blanco más intenso y lucen como flores brillantes, son las más caras, seguidas por heukhwago > donggo > xiango > xiangxin, en orden descendente de precio.

El precio de las setas shiitake no se determina por su sabor, aroma o componentes, sino por su apariencia. Por lo tanto, las baekhwago y heukhwago son adecuadas para regalar, mientras que las donggo, xiango y xiangxin son adecuadas para el consumo o para fines de salud.

La razón por la que las huago son considerablemente más caras que las donggo es su hermosa apariencia y su valor de rareza. Las huago y las donggo crecen juntas en el mismo árbol, pero la probabilidad de que nazca una huago es inferior al 1 % y, además, suelen nacer principalmente en primavera, por lo que es difícil obtener huago en grandes cantidades. Por ello, su valor de rareza es inevitablemente elevado. A continuación, se muestran fotos de setas shiitake recién cosechadas, y podrá comprender por qué las baekhwago son las más caras y las xiangxin las más baratas.

Por qué secar las setas shiitake

En primer lugar, al secar las setas shiitake, su sabor y aroma mejoran considerablemente en comparación con las setas shiitake frescas. Esto se debe a que, durante el proceso de secado, aumenta el ácido 5-guanílico y el ácido glutámico, componentes del sabor, y se produce adicionalmente una sustancia aromática llamada retinina, lo que intensifica el sabor y el aroma.

En segundo lugar, las setas shiitake frescas contienen naturalmente abundante vitamina D, y al secarlas, la vitamina D se vuelve aún más abundante. Para producir setas secas con mayor contenido de vitamina D, no deben secarse con aire caliente mecánico, sino al sol, rico en luz ultravioleta.

En tercer lugar, como las setas shiitake frescas reducen mucho su volumen al secarse, las setas secas son más prácticas para su conservación que las frescas. Dado que las setas secas recuperan por completo su forma original al remojarlas en agua, pueden conservarse incluso en espacios reducidos. Además, como no se deterioran fácilmente, son superiores a las frescas en cuanto a conservación a largo plazo.

En cuarto lugar, al comparar la textura de las setas secas rehidratadas con la de las setas frescas, las setas secas son superiores.

Componentes de las setas shiitake

A continuación, se muestra la tabla de análisis de los componentes generales de las setas shiitake. El contenido calculado en base al peso seco excluye la humedad, mientras que el contenido calculado en base al peso húmedo incluye la humedad.

Tabla de análisis de los [componentes generales] de las setas shiitake (Instituto de Investigación de la Vida Rural del Servicio de Promoción Rural, en base al peso seco)

Los componentes generales de los hongos shiitake incluyen carbohidratos, proteínas, potasio, vitamina B y vitamina D. A continuación, presentamos brevemente algunos de sus componentes importantes, específicos y traza.

El proveedor de este producto es la corporación agrícola natural ubicada en Gyeongsang del Norte, Gyeongsang-si (representante: Kim Ju-il), y los productores son residentes de Taebaeksan. La corporación agrícola natural, que cultiva, procesa y vende hongos, se fundó en 1997 y en 2007 logró el primer cultivo artificial de hongos en Corea de hongos oishii. En 2008 y 2010 obtuvo patentes coreanas (N.º 10-0806484) y patentes japonesas (N.º 4624432) sobre el método de liofilización de hongos, y en 2012 comenzó a exportar productos de hongos a Japón y la región de Asia.

La corporación agrícola natural produce hongos shiitake secos con propiedades casi idénticas a las de los hongos frescos utilizando su propia técnica patentada. Los hongos shiitake secos son hongos especiales que mantienen la suavidad, el aroma y el sabor de los hongos frescos, pero tienen un peso menor y una vida útil más larga.

La corporación agrícola natural produce y procesa hongos shiitake, oishii, pleurotus, champiñones, hongos de oreja de león y enoki mediante métodos ecológicos, y suministra un total de 48 artículos a tiendas de Nonghyup, Lotte Mart, Hanaro Mart, Lotte Super, Lotte Shopping, entre otros. Además, la corporación agrícola natural compra hongos de plata importados del extranjero o materia prima de hongos shiitake producidos en otras regiones de Corea, los envasa en porciones pequeñas y los distribuye en el país.

a). Remójelas en agua fría con un poco de sal o azúcar durante 2-3 horas antes de usarlas en la cocina.

b). No deseche el agua utilizada para remojar los hongos y añádala a guisos o sopas.

다). Para mejorar aún más el sabor y el aroma, es mejor remojarlo en agua fría que en agua caliente.

라). En particular, si se remoja durante 5-6 horas en el compartimento refrigerado del refrigerador, el sabor y el aroma son aún mejores.

Es un alimento que no está sujeto a ninguna disposición legal.

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Es un alimento que no está sujeto a ninguna disposición legal.

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