¿Qué es el té pu-erh?

El té pu-erh es uno de los tres grandes tesoros de la provincia china de Yunnan, junto con el mármol de Dali y el sanqi. Es un té preciado, famoso no solo en China, sino también en todo el mundo. Este producto se elabora con té pu-erh importado de China al que se le eliminan los olores y las impurezas, se muele finamente y se envasa en bolsitas individuales. Por eso, basta con poner una bolsita en agua caliente y dejarla infusionar alrededor de un minuto para disfrutar del sabor intenso y el delicado aroma del té pu-erh. También se puede infusionar una o dos veces más. A continuación, presentamos brevemente la planta del té, materia prima del pu-erh, y este mismo té.

La planta del té

La planta del té es la materia prima del té pu-erh. En coreano existe la expresión «lo cotidiano», que alude a las cosas que suceden a diario, como tomar té y comer; esto nos permite saber que nuestros antepasados bebían té con frecuencia. Se estima que el origen de la planta del té se encuentra en las proximidades del nacimiento del río Irrawaddy, en el extremo oriental del Himalaya y al norte de Myanmar (entre la provincia china de Sichuan y el Tíbet). Se cree que desde su lugar de origen se extendió hacia el oeste hasta Assam, en la India; hacia el este, por las zonas fronterizas del sur de China, hasta la provincia china de Zhejiang; y hacia el sur, hasta el sur de Vietnam. La historia del té es muy antigua: según la leyenda, el mítico personaje chino Shennong fue el primero en utilizarlo, y existen registros de que, hacia el año 1000 a. C., el rey Wu de la dinastía Zhou recibió té de Yunnan como tributo. A continuación se muestran las hojas, las flores y los frutos de la planta del té.

Tipos de té

El té se divide en nada menos que unas 3000 variedades, y existen muchos métodos de clasificación. Según su clasificación, el pu-erh es té verde, té oscuro, té de oxidación natural y té posfermentado. A continuación, presentamos brevemente cuatro formas de clasificar el té.

1). Según la forma de las hojas: té suelto, té prensado, té en polvo, té comprimido
2). Según la fermentación de las hojas: té sin fermentar, parcialmente fermentado, completamente fermentado, posfermentado
3). Según la oxidación de las hojas: té sin oxidar, de oxidación natural, parcialmente oxidado, completamente oxidado
4). Según el color de las hojas y la infusión: té verde, té azul, té blanco, té amarillo, té rojo, té oscuro

Las hojas de los árboles son verdes porque contienen clorofila. Al recolectarlas y secarlas, la clorofila se oxida y se descompone, por lo que pierden el color verde y se vuelven marrones. Las enzimas oxidativas que descomponen la clorofila son sensibles al calor y se destruyen al calentarse. Cuando estas enzimas se destruyen, la clorofila se conserva sin descomponerse. Si se aplica calor intenso a las hojas de té, las enzimas se destruyen y se detiene la oxidación de la clorofila, por lo que se mantiene el color verde y, al hervirlas en agua, la infusión adquiere un tono verde. A este té se le llama té verde. En cambio, si se acelera la oxidación hasta descomponer por completo la clorofila, las hojas se vuelven negras y, al hervirlas en agua, la infusión adquiere un tono rojizo. A este té se le llama té rojo.

Té fermentado

El té pu-erh es un té fermentado. Los tés fermentados se elaboran controlando el proceso de descomposición de la materia orgánica provocado por las enzimas o los microorganismos presentes en las hojas. Durante la fermentación se generan muchas sustancias, por lo que el color, el sabor y el aroma del té cambian. Al fermentar las hojas, disminuyen las sustancias que producen astringencia y amargor, y aumentan las que aportan dulzor y tonos amarillos o rojizos. Un té bien fermentado produce una infusión clara, dulce y refrescante. Como el pu-erh fermenta en almacenes después de su elaboración, se lo conoce como té posfermentado.

Té oscuro

El té pu-erh es un té oscuro. Se llama té oscuro (黑茶=té 黑, «negro») porque su infusión tiene un color más oscuro que el del té rojo, cuya infusión es clara. En el proceso de elaboración del pu-erh se detiene la oxidación de las hojas para evitar que se descomponga la clorofila. Por eso conserva mucho color verde. Durante la elaboración del pu-erh se forman nuevas sustancias amarillas y rojizas. El verde de la clorofila que permanece hasta el final del proceso se combina con el amarillo de las sustancias amarillas del té y el rojo de las sustancias rojas del té, creando un tono marrón rojizo o castaño, por lo que parece más oscuro que el rojo del té rojo. A continuación se muestran los colores del té verde, el té rojo y el té pu-erh.

Té pu-erh

El té pu-erh (普洱茶) es un té fermentado elaborado con hojas de té de grandes hojas de Yunnan. El nombre «pu-erh» proviene de Pu-erh (普洱), nombre de una antigua oficina gubernamental. En la actualidad, la zona donde se produce este té también cuenta con la ciudad de Pu'er (普洱市). Durante 200 años, el pu-erh fue el mejor té de China y se ofrecía a la corte imperial de la dinastía Qing. En la época en que el té, la cerámica y la seda eran los tres principales productos de exportación de China, el pu-erh era el té que China regalaba al rey de Inglaterra. La calidad y el precio del pu-erh dependen de la calidad de las hojas utilizadas, del método de elaboración y del tiempo de almacenamiento.

Originalmente, el nombre pu-erh designaba el té cuya zona de distribución era Pu-erh; por ello, era un término genérico que incluía todos los tipos de té, como el verde y el rojo. Sin embargo, hoy se ha convertido en el nombre de un tipo de té concreto: el té oscuro elaborado mediante la posfermentación de hojas de té de grandes hojas de Yunnan. El pu-erh económico que suele degustar el público en general hoy en día se elabora con el método moderno de producción rápida estandarizado en la década de 1970, mezclando hojas cultivadas y silvestres.

El pu-erh compensa las desventajas del té verde y del té rojo: la astringencia de ambos y la destrucción total de las vitaminas por la oxidación en el caso del té rojo. Además, las nuevas sustancias que surgen durante la fermentación le confieren profundidad de sabor y aroma. Los aficionados al pu-erh valoran muchísimo la intensidad de sabor y aroma característica de los tés fermentados. Suave y sin amargor perceptible, pero rico en cafeína y catequinas, el pu-erh es un excelente sustituto del café, un té saludable y, gracias a su gran prestigio, también resulta adecuado para compartir en reuniones sociales.

Tipos de té pu-erh

El té pu-erh se divide en té suelto y té prensado según la forma de sus hojas. El té suelto (散茶=té 散, «disperso») es aquel cuyas hojas, una vez terminado el proceso de elaboración, permanecen sueltas, sin formar un bloque. El té prensado (緊壓茶=té 緊, «compacto», y 壓, «prensado») se obtiene exponiendo el té suelto al vapor y prensándolo en distintos moldes para darle forma de torta[->té en disco (餠茶)], hongo[->té en forma de hongo (緊茶)], nido de pájaro[->té tuocha (沱茶)], ladrillo[->té en ladrillo (磚茶)], entre otras. Como el té prensado ocupa menos volumen al estar comprimido, es fácil de transportar y almacenar. A continuación se muestran imágenes de té suelto y té prensado (en disco).

Según el grado de fermentación, el té pu-erh se divide en té crudo y té maduro. El té crudo (生茶) se obtiene dejando las hojas a la sombra, tostándolas después en un recipiente, amasándolas a mano o con una máquina y secándolas al sol. Como este té no está fermentado, su sabor se parece al del té verde. Se guarda en almacenes, donde se controla la temperatura y la humedad para favorecer la fermentación natural de los microorganismos y dejar que el té madure. El té que se obtiene de este modo se llama té maduro (熟茶).

Existe un proceso moderno de fermentación acelerada para elaborar té maduro. Consiste en rociar agua sobre el té crudo, mantener una temperatura y humedad adecuadas para la fermentación y removerlo para que esta se produzca de manera uniforme, durante aproximadamente un mes. Este proceso se desarrolló y estandarizó en la provincia de Guangdong. Actualmente, la mayor parte del té pu-erh que se comercializa es té maduro elaborado mediante este método de fermentación acelerada. Cuanto más tiempo se almacena el té maduro, más profundo se vuelve su sabor.

Entre los pu-erh elaborados antiguamente hay variedades llamadas pu-erh de grado hao (號), de grado yin (印) y de grado shu (數). Como son tés de gran antigüedad y sus precios alcanzan cientos o miles de millones de wones, se los denomina pu-erh antiguo de colección. Según la edad de los árboles del té, la materia prima, se llama té de árbol individual (單株茶) al elaborado con árboles de más de 300 años; té de árboles antiguos (古樹茶), al de árboles de más de 100 años; té de árboles medianos (中樹茶), al de árboles de entre 60 y 100 años; y té de árboles jóvenes (小樹茶), al de árboles de menos de 60 años. El té elaborado con hojas de plantas cultivadas en terrazas acondicionadas en las laderas de las montañas se llama té de plantación (臺地茶).

Por qué es famoso el té pu-erh

Entre los tés elaborados con la planta del té, el más famoso del mundo es el té rojo, que representa el 70 % de la producción mundial de té. Entonces, ¿por qué ha despertado el pu-erh el interés de personas de todo el mundo? El principal motivo de su fama mundial fue la ola de bienestar que comenzó en la década de 1980. A quienes llevan una vida orientada al bienestar, con el lema de vivir muchos años con cuerpo y mente sanos, les resultaron atractivos el ácido gálico y las catequinas, abundantes en el pu-erh, así como su sabor y su aroma.

Con la expansión mundial de la tendencia al bienestar, comerciantes chinos de Hong Kong y Taiwán aprovecharon esta moda para revivir la fama del pu-erh, que había desaparecido con la caída de la dinastía Qing, y convertir su valor en oro. Tienen unas extraordinarias habilidades comerciales que les permiten vender por 2000 millones de wones un lote de pu-erh antiguo de colección de unos 2 kg. Se considera que los comerciantes chinos de ultramar repartidos por todo el mundo son el segundo factor que dio fama mundial al pu-erh. En nuestro país también hubo una época en que el interés por este té se extendió con fuerza.

Componentes de las hojas de la planta del té

A continuación se muestra la tabla de composición general de las hojas de té, tomada de los datos del Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas de la Administración de Desarrollo Rural. «Base seca» significa que los porcentajes se calcularon excluyendo el agua.

Tabla de análisis de la composición general de las hojas de té (Administración de Desarrollo Rural, 2013, base seca, 388 kcal/100 g de hojas de té con un 0,9 % de humedad)

Componentes del té pu-erh

A continuación se muestra la tabla de composición general del agua de té pu-erh, tomada de los datos del Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas de la Administración de Desarrollo Rural. Los datos corresponden a las sustancias presentes en la infusión y, aunque no son cifras precisas, permiten hacerse una idea aproximada de cuáles son las sustancias que más se disuelven en ella. En este caso, «base seca» significa que los porcentajes de los componentes presentes en el agua se calcularon excluyendo por completo la humedad. Como no hay fibra alimentaria en la infusión, la proporción de proteínas y cenizas es muy elevada.

Tabla de análisis de la composición general de la infusión de té pu-erh (Administración de Desarrollo Rural, 2016, base seca)

Las hojas de té son ricas en proteínas y tienen un valor calórico muy alto. El valor calórico de las hojas de té es casi el mismo que el del arroz. El alto valor calórico de las hojas de té significa que, además de proteínas, contienen muchos polisacáridos en los carbohidratos. Además, se puede observar que los azúcares totales (sacarosa, glucosa, fructosa, etc.), que no estaban presentes en las hojas de té, se han generado en gran cantidad en el té negro durante el proceso de fermentación, debido a que los polisacáridos se descomponen en monosacáridos y disacáridos. A continuación, se presentan algunos de los componentes importantes, especiales y traza de las hojas de té.

El proveedor del producto es Onyudam (representante: Yoon Seong-hyun, Jo Su-in) y el fabricante es Hapcheon Saengyak Gajeong Yeongnong Johap Co., Ltd. (representante: Baek Moon-gi). El representante Baek gestionó una granja de productos saludables con sus padres durante unos 20 años, y en 1996 fundó Hapcheon Saengyak Gajeong Yeongnong Johap Co., Ltd., y al año siguiente estableció una planta de procesamiento. En 2003 recibió por primera vez el Trofeo de Exportación de 500.000 dólares y ha servido como presidente de la Asociación Coreana de Medicamentos Naturales durante la 17.ª y 18.ª legislatura.

Hapcheon Saengyak Gajeong Yeongnong Johap cultiva unas 60 variedades de plantas medicinales, incluidas crisantemos, hortensias, moreras, caquis, peonías, raíces de lirio, amapolas, melisa, agracejo, goji, reishi, astrágalo, té verde, grosella, radicea y ginseng, y las utiliza como materia prima para tés saludables. Hapcheon Saengyak Gajeong Yeongnong Johap vende sus productos a través de canales nacionales e internacionales y también suministra productos a otras empresas mediante la fabricación OEM.

Hapcheon Saengyak Gajeong Yeongnong Johap recibió el premio del Ministro de Agricultura, Alimentación y Pesca en 2002, registró la marca 'Sangrime' en 2007, obtuvo la certificación ISO 22000 de seguridad alimentaria internacional en 2015, se registró como empresa emergente ese mismo año, patentó el método de fabricación de té de radicea en 2017 y también obtuvo la certificación HACCP de seguridad alimentaria de la Administración de Seguridad Alimentaria y Medicamentos (N.º 2018-2-9156) en 2018, y al obtener la certificación orgánica (N.º 17100199) para el cultivo de crisantemos en 2019, adquirió las características de una empresa pequeña y mediana fuerte. A continuación, se presenta una breve introducción de Hapcheon Saengyak Gajeong Yeongnong Johap.

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